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Come scegliere il pesce azzurro


Questo pesce si deteriora facilmente, questa caratteristica ha favorito la nascita di diversi metodi di conservazione e distribuzione dalla conservazione sott’olio a quella sotto sale o alla lavorazione in pasta, ma un ottimo modo per consumarlo è anche quello al naturale ma deve essere molto fresco, per verificare se il prodotto è di prima qualità ed è fresco di giornata bisogna controllare che abbia un colore vivo, l’occhio deve essere brillante, le branchie rosse e la carne soda.

1) Valutazione del muco cutaneo
Il muco cutaneo nelle specie ittiche rappresenta una barriera contro varie affezioni provocate da microrganismi, grazie alla presenza in esso di sostanze con attività antibatterica che agiscono per parecchio tempo dopo la morte. I pesci maggiormente forniti di muco cutaneo sono quelli di acqua dolce. Il riscontro di scarse quantità di muco cutaneo può dipendere dalle modalità e tempo di conservazione, mentre l'ipermucosità può essere causata da molteplici malattie cutanee (saprolegnosi, candidosi, ecc.), o da patologie batteriche, o da sostanze irritanti sospese nell'acqua. Un muco torbido quasi sempre è indice di moltiplicazione microbica e quindi di poca freschezza del pesce.

2) Valutazione della cute
In molte specie ittiche le squame sono poco profondamente connesse alle tasche dermiche e si distaccano facilmente anche subito dopo la cattura. Ciò riveste una portanza rilevante per la determinazione della commestibilità del prodotto ittico, in quanto le squame costituiscono insieme alle altre componenti epidermiche ed al muco cutaneo una importante barriera alla penetrazione batterica. Alterazioni dell'integrità della cute possono essere causate da erosioni a seguito di infestazioni da ectoparassiti, o in conseguenza dei metodi di pesca. Accanto a tali lesioni vanno ricordate le ulcere, spesso sintomo primario di molteplici malattie virali e batteriche. La pigmentazione cutanea dipende da fattori che dipendono dall'ambiente acqueo di provenienza, dal periodo riproduttivo, dall'alimentazione, che producono modificazioni pigmentarie anche nell'ambito della stessa specie.

3) Valutazione dell'occhio
Importante per la valutazione è l'aspetto della cornea; la perdita della convessità, infatti, si manifesta nel pesce non più fresco, anche se bisogna precisare che questa caratteristica può dipendere anche dal sistema di pesca e di conservazione. Tale fenomeno è maggiormente evidente nei pesci di grossa taglia.

4) Valutazione delle branchie
Il colore delle branchie nei pesci freschi è solitamente rosso-bordeaux vivo e tende a sbiadirsi durante la conservazione. Alterazioni del colore delle branchie si possono osservare anche in pesci affetti da malattie o pescati in acque contaminate.

5) Valutazione del rigor-mortis
Rappresenta senza dubbio un criterio fondamentale per la valutazione della freschezza del pesce. La rigidità cadaverica può durare pochi minuti o diverse ore in relazione alla specie ittica, al tipo di cattura, al tipo di conservazione. Le basse temperature influiscono sulla durata della rigidità cadaverica e con la sua risoluzione inizia la fase di demolizione delle proteine, dei lipidi e cataboliti organici ed inorganici in associazione alla flora psicrofila.


6) Valutazione dell'odore

L'odore che si percepisce sul pescato può assumere caratteristiche tali da determinarne la non commestibilità. Essenzialmente è dovuto ad un insieme di composti chimici, quali ammoniaca, acidi grassi volatili, aldeidi.